DICAS SOBRE BACALHAU

COPIE A FIGURA E AMPLIE PAR VC PODER LER

DICAS IMPORTANTES SOBRE O BACALHAU

 isso é muito importante

 

O bacalhau é geralmente encontrado já seco e salgado e preparado de modo a conservar todas as propriedades do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero.

Para você que acha bacalhau uma opção muito cara, inove nesta Páscoa e o substitua por outro tipo de peixe branco, como pescada branca, corvina ou cação. 

Uma receita barata e muito atraente é fazer o famoso bacalhau com natas, que pode ser substituído nesta receita pela pescada branca. Trata-se do peixe desfiado (ou em filé, se for usar a pescada), coberto com molho branco e queijo, feito no forno até gratinar. Receita muito antiga de família, espero que gostem.

Mas, antes de ensinar a receita, vamos esclarecer melhor quais são os tipos de bacalhau encontrados nos mercados e dar dicas de como prepará-lo.

Classificação do bacalhau:

Imperial
É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal
Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do imperial.

Popular
É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. Consequentemente, é o mais barato

 

 

Dicas para fazer um bom bacalhau:

Cor
O melhor é o mais amarelo, e não o branquinho. O bacalhau de cor mais amarela é o que foi salgado logo em alto mar, imediatamente após ter sido pescado. O bacalhau mais branco é o que foi congelado em alto mar e só foi salgado depois de descongelado.

Limpeza
Jamais limpe o bacalhau antes de cozinhar. Ao retirar a pele, a carne fica desprotegida diante do calor do cozimento, perdendo suas características. Já a espinha, assim como na maioria das carnes, empresta sabor e textura. Isso porque é nelas que se concentra a “gelatina”. 

A dessalga
Dessalgar o bacalhau é parte essencial do processo. Nesse momento, além de tirar o sal da cura, você vai também hidratar a carne para que ela fique macia e suculenta. O ideal é deixar as postas de molho por pelo menos três dias na geladeira, trocando a água pelo menos cinco vezes nesse período e mantendo o peixe sempre coberto, de preferência na mesma temperatura (cerca de 5° C). As lascas não precisam desse processo: basta lavá-las em água abundante para retirar o excesso de sal.

Cortes
As postas de bacalhau deverão ter o mesmo tamanho, para que cozinhem por igual. Por isso, as partes junto ao rabo e às asas devem ser separadas e usadas em pastéis ou bolinhos de bacalhau, e os lombinhos devem ser usados como postas. 

Preparo
A forma ideal de cozinhar bacalhau é no forno. Ao contrário do que muita gente pensa, o bacalhau cozido na panela com água perde umidade e fica mais seco. Já se for cozido no forno, onde cozinha apenas na sua própria umidade, fica mais suculento e se desfaz em lascas.

Bacalhau com natas gratinado

Receita: Bacalhau com natas gratinado
Rendimento: Seis pessoas



Bacalhau gratinado do restaurante Da Terrinha, em São Paulo

Ingredientes:
- 600g de bacalhau desfiado dessalgado ou 6 postas de filé de pescada
- 4 colheres de sopa de manteiga
- 5 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 litro de leite 
- 200 ml de creme de leite fresco fervido
- Noz moscada ralada a gosto
- Pimenta a gosto
- Sal a gosto
- 5 cebolas médias em rodelas finas
- Azeite a gosto
- 3 dentes de alho laminados
- 6 batatas (cortadas em rodelas) cozidas (não muito cozidas)
- Azeite
- Queijo parmesão ralado a gosto para finalizar
- Farinha de rosca a gosto para finalizar

Modo de preparo:

- Em uma panela derreta a manteiga, acrescente a farinha e mexa até desgrudar do fundo. 

- Adicione o leite e o creme de leite e deixe engrossar, mexendo sempre. Finalize com a noz moscada, a pimenta e o sal a gosto.

- Em outra panela, refogue a cebola com azeite até ficar bem macias adicione o alho. Deixe refogar por mais dois minutos.

Montagem:
- Em uma travessa de vidro ou cerâmica, coloque azeite para untar. Distribua as batatas e adicione a cebola refogada.

- Disponha na travessa o bacalhau desfiado (já dessalgado e fervido em água por cinco minutos), ou o filé de pescada. Lembrando que, se usar a pescada, é preciso adicionar um pouco de sal em cada filé. 

- Cubra com o molho branco, finalize com o queijo e a farinha de rosca. Leve ao forno pré-aquecido 180°c por 30 minutos, ou até dourar bem. Sirva com arroz branco ou batata palha

 

 

 

   Martinha 

bacalhau ao "zé do pipo"

Ingredientes

4 postas bacalhau demolhado
1 kg batatas
1 l leite
50 g manteiga
4 col. sopa azeite
2 dentes alho
2 und. cebolas
1 und. folha de louro
2 und. ovos
q.b. sal, pimenta e noz moscada
1 chávena maionese de compra

Bacalhau às postas escaldadas em leite e alourado no forno sobre uma cebolada, coberto de maionese e rodeado de puré de batata feito com leite de escaldar o bacalhau, gemas e claras em castelo.


Mergulhe o bacalhau no leite a ferver temperado com pimenta. Apague o lume e deixe-o aí enquanto prepara o resto da receita. Depois retire-o, e com cuidado tire a pele e espinhas. Coe o leite quando o for utilizar para o puré.

Coza as batatas em água e sal, escorra-as e reduza-as a puré; junte a manteiga e leve a lume brando, e, acrescente aos poucos o leite quente de cozer o bacalhau, mexendo sempre; tempere com noz moscada e junte as gemas e as claras batidas em castelo. É altura de ligar o forno a 200ºC.

Entretanto, aqueça, o azeite num tacho e leve a estalar as cebolas e os alhos picados e a folha de louro. Coloque a cebolada no centro dum prato de barro, em cima o bacalhau coberto de maionese, e à volta o puré de batata.

Leve ao forno cerca de 20 minutos para alourar e sirva de imediato acompanhado duma salada.

PAELLA:

PAELLA:

Ingredientes: três sobrecoxas de frango cortadas em três pedaços

                      250 gramas de lombo de porco em pedaços

                      250 gramas de camarão limpo

                      suco de três limões

                      pimenta-do-reino

                      quatro colheres de sopa de óleo

                      duas cebolas médias picadas

                      quatro dentes de alho

                      quatro tabletes de caldo de galinha maggi

                      duas colheres de sopa de purê de tomate

                      200 gramas de ervilha fresca

                      ½ repolho picado

                      250 gramas de linguiça calabresa cortada em rodelas

                      1 pimentão verde picado

                      1 pimentão vermelho picado

                      duas xícaras de chá de arroz cru, lavado e escorrido

                      açafrão

                      ½ pimenta vermelha picada

Modo de fazer: Tempere separadamente o frango, o lombo e o camarão com o suco de limão e pimenta do reino deixando tomar gosto por uma hora. Aqueça duas colheres de sopa de óleo, junte o frando, lombo, uma cebola e dois dentes de leite deixando reforgar bem. Acrescente 1 ½ xícara de água fervente, dois tabletes de caldo de galinha, purê de tomate, ervilha e repolho. Diminua a chama, tampe a panela e cozinhe por dez minutos. Leve uma panela grande ao fogo baixo e frite a lingüiça até que derreta toda a gordura. Retire a lingüiça e reserve. Adicione o restante do óleo à panela com a gordura da lingüiça e refogue a cebola e o alho restantes, os pimentões e o arroz. Acrescente o frango, o lombo, linguiça, camarão, açafrão a gosto, pimenta vermelha e os tabletes restantes de caldo maggi. Cubra com duas xícaras de chá de água fervente e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar por mais 15 minutos até secar. Tire do fogo, tampe a panela e deixe completar o cozimento no próprio vapor por mais 10 minutos aproximadamente.

BACALHAU A MODA DE VENEZA:

BACALHAU A MODA DE VENEZA:

Ingredientes: 1 ½ quilo de bacalhau cortado em postas de 300 gramas cada uma mais ou menos

                       1 xícara de chá de azeite doce

                       3 dentes de alho amassados

                       2 colheres de sopa de azeite de oliva

                       uma folha de louro

                       ½ kg de camarão de tamanho médio

                       duas colheres de sopa de azeite de oliva

                       duas colheres de sopa de conhaque

                       uma lata de creme de leite

                       um copo de iogurte

                       uma colher de sopa de fondor maggi

                       um pacote de 50 gramas de côco ralado

Modo de fazer: Deixe o bacalhau de molho de véspera. No dia seguinte, ferva ligeiramente. Escorra bem e coloque numa forma refratária grande. Regue com o azeite e asse em forno médio por 40 minutos mais ou menos. Enquanto isso, numa frigideira, doure o alho no azeite, adicione o louro e o camarão e frite por aproximadamente cinco minutos. Aqueça o conhaque numa concha, quando estiver bem quente, incline a concha para que a bebida se incendeie e despeje-a em chamas sobre o camarão. Retire do fogo e deixe esfriar. Bata no liquidificador o creme de leite com o iogurte o fondor e o cöco. Desligue o liquidificador, junte o camaráo refogado e bata ligeiramente tomando cuidado para que o camarão não se desmanche por completo. Retire o bacalhau do forno, despeje o molho de camarão por cima e sirva.

Bacalhau ao creme

Tempo   1h20
Rendimento    6 Porções
Dificuldade   Médio

Ingredientes
1kg de bacalhau
1 litro de leite 
1kg de batatas graúdas descascadas
1 colher (sopa) de azeite
3 dentes de alho picados 
1 colher (sopa) de salsa fresca picada 
3 colheres (sopa) de maisena
1 colher (chá) de noz-moscada ralada
200g de queijo parmesão

Modo de preparo
Dessalgue o bacalhau por 36 horas trocando a água pelo menos 6 vezes. Após dessalgar, corte em postas ou pedaços médios. Em uma panela grande, coloque o leite para esquentar e antes que levante fervura, ponha o bacalhau e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Fatie as batatas em rodelas grossas e cozinhe em água por cerca de 15 minutos. Escorra e reserve. Retire o bacalhau do leite e o máximo de espinhas e pele, com cuidado para não desmanchar muito as postas. Em outra panela, aqueça o azeite e doure o alho. Junte o leite do bacalhau e a salsa. Adicione a maisena dissolvida em um pouco de água fria e mexa até engrossar. Junte a noz-moscada e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Em um refratário grande distribua as batatas e o bacalhau. Cubra com o creme e polvilhe o queijo por cima. Leve ao forno médio, preaquecido, por 40 minutos ou até que fique gratinado.

Colaboradores
Culinarista: Mirian Soro/colaboradora

BACALHAU AO FORNO

Ingredientes . 500 g de bacalhau em lascas dessalgado . Leite suficiente para aferventar . 500 g de batata cortada em rodelas e pré-cozidas . 3 tomates maduros cortados em rodelas . 1 pimentão verde cortado em rodelas . 2 cebolas em rodelas finas . 3 ovos cozidos cortados em rodelas . 150 g de azeitona picada . 1 1/2 xícara (chá) de azeite . 1/2 xícara (chá) de salsa picada . Sal se necessário

Modo de preparo 1. Afervente o bacalhau no leite e escorra.  2. Em um refratário, alterne camadas de bacalhau com camadas de batata, tomate, pimentão, cebola, ovo e azeitona. Regue as camadas com o azeite e polvilhe a salsa.  3. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC durante 35 minutos. Se precisar, adicione sal. Dica: para dessalgar o bacalhau, deixe-o de molho em  água de um dia para o outro, trocando quatro vezes.

Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos) Rendimento: 4 porções Dificuldade: Fácil Categoria: Peixe ou fruto do mar Calorias: 860 por porção

Bacalhau Surpresa

Ingredientes

• 180 g Bacalhau desfiado (demolhado)
• 01 un Batata (palha)
• 1/2 Cebola (julienne)
• 180 ml Sauce béchamel
• 40 ml Azeite
• 05g Alho picado
• Salsinha picada
• 20 g Queijo parmesão ralado
• 100 ml Molho de tomate
• 30g Azeitona preta (sem caroço)
• 30g Azeitona verde (sem caroço)

Modo de preparo

Esquentar o azeite e refogar o alho até dourar

Adicionar o bacalhau e saltear

Juntar as azeitonas e envolver bem

Colocar a salsinha, pimenta do reino e misturar (reserve)

Saltear a cebola em azeite até murchar (reserve)

Em um prato montar da seguinte forma

Untar o fundo do prato com azeite

Colocar o bacalhau por cima

Dispor a cebola por cima do bacalhau

Colocar a batata palha por cima da cebola

Cobrir com o molho bechamel e salpicar o queijo parmesão

Colocar o molho de tomate em volta da montagem

Levar para gratinar

Bacalhau Assado com Batatas a Murro

Bacalhau Assado com Batatas a Murro
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
 

Ingredientes:Para 6 pessoas

• 4 postas grandes e altas de bacalhau ;
• 5 dl de azeite ;
• 4 dentes de alho ;
• 1 kg de batatas (todas do mesmo tamanho) ;
• sal grosso ;
• pimenta

Confecção:

Escolhe-se o bacalhau bem alto e põe-se de molho (de preferência dentro do frigorífico) durante 2 a 3 dias, conforme a cura. Depois enxuga-se muito bem o bacalhau e assa-se nas brasas.
Ao lado põe-se ao lume um tacho com o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Deixa-se levantar fervura.
À medida que o bacalhau vai assando, vai-se fazendo em lascas e mergulhando no azeite.
Serve-se imediatamente acompanhado com batatas assadas com a pele, partidas a murro.

Preparação das batatas: Lavam-se as batatas, passam-se por sal grosso e levam-se a assar no forno. 
A meio da assadura, dá-se-lhes uma pancada (murro) para as esborrachar um pouco, salpicam-se com mais sal grosso e deixam-se acabar de assar.

 

-- 
Um abraço
Tio Beto

BACALHAU DO JEITINHO QUE FUI CRIADA

Receita da Silvana Nunes

 

BACALHAU DO JEITINHO QUE FUI CRIADA

4 postas de bacalhau dessalgadas
batatas com pele ( bolinha)
pimenta preta
pimenta vermelha

1 colher de sobremesa de paprika
2 folhas de louro
8 dentes de alho
2 dl de azeite

Num pirex coloquei quatro postas de bacalhau e batatas com pele. De seguida temperei com pimenta preta em grão, pimenta vermelha, uma colher de sobremesa de paprika, duas folhas de louro e oito dentes de alho grandes esmagados. 
Reguei com 2l de azeite. Tapei o recipiente com papel de alumínio e levei ao forno. Deixei tapado sensivelmente 15 minutos e depois deixei acabar de assar destapado.

Bacaninho (Bacalhau em cesta de parmesão)

• 
  1 xícara(s) de chá de parmesão ralado
• 1 xícara(s) de chá de batata crua ralada
• Salsinha a gosto
• Azeite a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• 1/2 dente de alho
• 1 xícara(s) de chá de bacalhau dessalgado e cru em lascas

Modo de preparo

Misture o parmesão e a batata, coloque em uma frigideira antiaderente e doure de ambos os lados como se fosse fazer uma panqueca. Depois leve esse disco ainda quente para uma forma de empadinha para moldar no formato de cestinha. Deixe esfriar até que endureça. 

Puxe o bacalhau no azeite com alho, pimenta e salsinha numa frigideira. Coloque na cestinha e sirva.

Bacalhau fantástico

Bacalhau fantástico

Chef José Elias Ayache

Andaluz Gastronomia ( Jundiaí – SP)

Ingredientes

500 ml de azeite Cocinero Marcante

2 postas de bacalhau dessalgado com 200g cada

2 batatas pré-cozidas

100g de purê de mandioquinha

Ingredientes para o patê de azeitona:

100g de azeitonas preta picada

100g de ricota fresca e picada

50g de maionese

50 ml de creme de leite

Sal

Pimenta

Salsinha picada

Modo de Preparo do Prato

Misture todos os ingredientes do patê e reserve.

Coloque o bacalhau em uma panela e cubra com bastante azeite Cocinero Marcante.

Leve ao fogo baixo por aproximadamente 20 minutos e reserve.

Montagem no prato:

Divida em dois o purê de mandioquinha (caminha).  Coloque bastante bacalhau por cima.

Deixe as batatas em forma de leque e coloque ao lado do purê. Coloque um pouco de alho frito para fritar no azeite e coloque em cima da batata.

Coloque o purê de azeitona por cima do bacalhau.  Decore e sirva.

***

Bacalhau Gratin à Nata

Vi essa receitinha no site da GNT e me apaixonei! A receita é do restaurante Málaga, que fica no Centro do Rio de Janeiro. E agora, ela pode fazer parte do seu almocinho de Páscoa ou em qualquer outra ocasião.

Ingredientes do molho bechamel:
30g de farinha de trigo
10g de manteiga
5g de cebola bem picada
60 ml de leite
Sal e noz moscada

Modo de preparo do bechamel:
1. Doure levemente a farinha em uma frigideira, só o suficiente para soltar cheiro. Reserve.

2. Doure a cebola na manteiga em fogo médio e acrescente a farinha mexendo sempre.

3. Junte o leite e mexa até formar um molho homogêneo.

4. Passe em uma peneira para não deixar empelotado.

5. Acrescente sal e noz moscada a gosto.

Demais ingredientes:
150g de batatas bem amassadas
100g de bacalhau
100g de bechamel
150g de creme de leite fresco
100g de azeite extravirgem

Modo de preparo:
1. Dessalgue, cozinhe e desfie o bacalhau. Reserve.

2. Cozinhe e amasse bem as batatas.

3. Junte as batatas ao bacalhau e ao azeite, misturando bem. Acrescente o bechamel e o creme de leite. Misture até chegar a um creme homogêneo.

4. Distribua em pequenos refratários e leve ao forno a 300ºC por 10 minutos – ou até ficar dourado por cima.

 

Bacalhau gratinado

Bacalhau gratinado

Ingredientes

. 2 colheres (sopa) de azeite
. 1 cebola média picada
. 4 tomates sem pele e sem sementes picados
. 1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado
. 1 vidro de leite de coco
. Salsa picada a gosto
. Pimenta a gosto
. 1,5 kg de batatas descascadas e cozidas
. Sal a gosto
. 1 lata de creme de leite
. 1 colher (sopa) de margarina
. 6 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
. 250 g de Catupiry®

Modo de preparo

1. Em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola e refogue os tomates. 

2. Junte o bacalhau e o leite de coco. Acrescente a salsa, a pimenta e deixe cozinhar por 3 minutos. Reserve.

3. Passe as batatas no espremedor, junte o sal, o creme de leite, a margarina e 3 colheres (sopa) de parmesão. 

4. Em um refratário grande, coloque uma camada de batata, o bacalhau e cubra com o restante da batata. 

5. Por cima, espalhe o Catupiry®, polvilhe o restante do queijo ralado e leve ao forno, preaquecido a 200 ºC, até dourar. Sirva em seguida.

Dica: sirva com arroz com passas e nozes.

fonte;http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/receitas/receita-bacalhau-gratinado-427757.shtml

Bacalhau no Forno com Coentros e Batatinhas

Bacalhau no Forno com Coentros e BatatinhasFelicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:Para 4 pessoas

• 4 postas de bacalhau do lombos demolhado
• 1 litro de leite
• 4 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 300 g de bacon cortado em fatias
• 2 cebolas
• 2 dl de azeite
• 4 colheres de sopa de coentros frescos
• 1 dl de azeite
• pimenta branca moída na altura q.b.

Confecção:

Junte o leite ao bacalhau, assim como os dentes de alho laminados, o louro e a pimenta.
Deixe a marinar cerca de 1 hora.
Lave as batatinhas e coza-as com a pele.
Escorra, pele-as e envolvas numa fatia de bacon, prenda com um palito.
Escorra o bacalhau e coloque-o num tabuleiro.
Cubra com as cebolas cortadas em rodelas e regue com o azeite.
Leve ao forno previamente aquecido a (180ºC), cerca de 30 minutos.
Retire o tabuleiro do forno e ponha à volta do bacalhau as batatas.
Leve novamente ao forno por mais 20 minutos.
Entretanto, triture o azeite com os coentros.
Assim que tirar o tabuleiro do forno misture o preparado de coentros ao bacalhau.

-- 
Um abraço
Tio Beto

Bolinhos de Carne à Milanesa

Bolinhos de Carne à Milanesa

Ingredientes

500g de carne de vaca moída
1 cebola batida
4 fatias de pão de forma molhados em leite
Sal a gosto
Pimenta do reino
1 ovo
Farinha de rosca
Farinha de trigo
óleo, para fritar


Modo de preparo
Misturar a carne com o pão espremido, a cebola, os temperos.

Formar bolinhos e passá-los na farinha de trigo, no ovo batido com um pouco de água e na farinha de rosca.

Fritar em óleo abundante.

GELÉIA DE PIMENTA COM ABACAXI

TEMPEROS ESPECIAIS PAR SEREM USADOS EM CARNES

GELÉIA DE PIMENTA COM ABACAXI

Testado e aprovado

"Para ser saboreada com carnes"


Trata-se de uma receita de geléia de sabor marcante.
Feita com pimenta-dedo-de-moça, azeite de oliva, abacaxi, cebola e especiarias.
A preparação é bem apimentada e de cor brilhante.
Sirva com carnes.

Tempo de preparo: 30 minutos (mais 1 hora e 30 minutos de cozimento)

Ingredientes

* 20 pimentas-dedo-de-moça médias . 150 g
* 1 abacaxi médio . 1500 g
* 1 cebola média . 145 g
* 5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g
* 1 xícara (chá) de açúcar . 180 g
* 1colher (chá) de cravo-da-índia em-pó . 1,5 g
* 1 colher (chá) de canela em pó . 1 g

Modo de Fazer

1. Lave as pimentas, seque-as e tire os cabinhos.
2. Pique-as em rodelas e reserve.
3. Descasque o abacaxi e pique-o em pedaços médios.
4. Descasque a cebola, lave e pique em pedaços médios.
5. Coloque em uma panela (capacidade para 3 litros) as pimentas, o abacaxi, a cebola, 5 xícaras (chá) de água (1.200 ml), o azeite de oliva, o açúcar, o cravo e a canela.
6. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos até ferver.
7. Abaixe o fogo e tampe a panela.
8. Deixe cozinhar por mais 1 hora e 30 minutos, mexendo de vez em quando, ou até o abacaxi ficar macio.
9. Retire do fogo.
10. Deixe esfriar um pouco e envase em recipientes esterilizados.
11. Sirva com carnes

Regina Helena