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terça-feira, 28 de agosto de 2012

DICAS IMPORTANTES SOBRE O BACALHAU



 isso é muito importante
 
O bacalhau é geralmente encontrado já seco e salgado e preparado de modo a conservar todas as propriedades do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero.

Para você que acha bacalhau uma opção muito cara, inove nesta Páscoa e o substitua por outro tipo de peixe branco, como pescada branca, corvina ou cação

Uma receita barata e muito atraente é fazer o famoso bacalhau com natas, que pode ser substituído nesta receita pela pescada branca. Trata-se do peixe desfiado (ou em filé, se for usar a pescada), coberto com molho branco e queijo, feito no forno até gratinar. Receita muito antiga de família, espero que gostem.

Mas, antes de ensinar a receita, vamos esclarecer melhor quais são os tipos de bacalhau encontrados nos mercados e dar dicas de como prepará-lo.

Classificação do bacalhau:

Imperial
É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal

Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do imperial.

Popular

É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. Consequentemente, é o mais barato
 
 
Dicas para fazer um bom bacalhau:

Cor

O melhor é o mais amarelo, e não o branquinho. O bacalhau de cor mais amarela é o que foi salgado logo em alto mar, imediatamente após ter sido pescado. O bacalhau mais branco é o que foi congelado em alto mar e só foi salgado depois de descongelado.

Limpeza
Jamais limpe o bacalhau antes de cozinhar. Ao retirar a pele, a carne fica desprotegida diante do calor do cozimento, perdendo suas características. Já a espinha, assim como na maioria das carnes, empresta sabor e textura. Isso porque é nelas que se concentra a “gelatina”. 

A dessalga

Dessalgar o bacalhau é parte essencial do processo. Nesse momento, além de tirar o sal da cura, você vai também hidratar a carne para que ela fique macia e suculenta. O ideal é deixar as postas de molho por pelo menos três dias na geladeira, trocando a água pelo menos cinco vezes nesse período e mantendo o peixe sempre coberto, de preferência na mesma temperatura (cerca de 5° C). As lascas não precisam desse processo: basta lavá-las em água abundante para retirar o excesso de sal.

Cortes
As postas de bacalhau deverão ter o mesmo tamanho, para que cozinhem por igual. Por isso, as partes junto ao rabo e às asas devem ser separadas e usadas em pastéis ou bolinhos de bacalhau, e os lombinhos devem ser usados como postas. 

Preparo

A forma ideal de cozinhar bacalhau é no forno. Ao contrário do que muita gente pensa, o bacalhau cozido na panela com água perde umidade e fica mais seco. Já se for cozido no forno, onde cozinha apenas na sua própria umidade, fica mais suculento e se desfaz em lascas.
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